11/11/2011

Kulinarisk høydetrening

God mat til fjells smaker dobbelt så godt. Minst!

TEKST: Alexander Urrang Hauge
FOTO: Gunvor Saltvik

-Jeg synes det er viktig å gjøre noe litt ekstra med fjellmaten. Mange liker å gå på ski og bruke naturen. Da er det også fint å lage noe ekstra godt, sier Synnøve Haftorsen Brakstad og ser på mannen Ottar.

Sammen eier og driver de restauranten NB Sørensen på Indre Kai i Haugesund. Restauranten prøver stadig ut nye menyer og kombinerer maritim atmosfære med smakfulle matopplevelser. I samråd med kjøkkensjef Inge Andre Sørensen har Ottar og Synnøve komponert en egen Haukeli-meny eksklusivt for Haukelimagasinet, slik at du som leser kan få inspirasjon til ny og spennende fjellmat.
-Standarden på leiligheter og hytter er jo betraktelig bedre nå enn hva den en gang var. Nå kan du lage omtrent det samme på fjellet som på kjøkkenet hjemme, sier Ottar og vil gi pølser på termos en utfordring.
Ottar og Synnøve sørger alltid for at det blir turer til Haukeli i løpet av vinteren. Litt planlegging i forkant gjør at måltidene blir noe ekstra.
-Vi er kanskje ikke de aller ivrigste, men det er alltid deilig å komme seg til fjells. Enten det er noen dager i påsken eller tidligere på vinteren, sier Synnøve.
Noe av det flotte med fjellet er jo at alle kan bruke tiden slik de ønsker. Noen vil kanskje slappe av med en bok og matlaging hvis ikke skiføre og vær er det aller beste.
-Vi går mest langrenn, men nå vil ungene også kjøre alpint i skibakken. Da gjelder det å henge på, sier Synnøve.

Kjøkkensjef Inge Andre Sørensen og Stian Nilsens tips til enklere og bedre matlaging:
-Planlegg innkjøp og sjekk at du har basisvarer på hytta.
-Ikke gjør det for vanskelig. 3-4 elementer (inkludert saus) er er enn nok i en hovedrett.
-Ofte kan du gjøre ting i forkant: lage dessert dagen før, kutte opp grønnsaker. Da sparer du tid. Jo bedre planlegging, desto mindre tid på kjøkkenet.
-Nesten alt kjøtt, for eksempel indrefilet, kan du sette på langtidsteking. Brun biffen før frokost, sett den på 50 grader og la steke i 10-12 timer. Da er den perfekt stekt til middagen kl åtte på kvelden.
-Folk er ofte sultne når de kommer hjem fra tur. Skjær opp spekemat og ost før du går på tur selv. Da er det lett å servere når alle kommer hjem. Ostesmørbrødene i menyen kan selvsagt også lages før.
-Ikke stress. Du er på fjellet og nyt dagen!

 

Frokost

Omelettsufflé med Suldalskinke og Gruyère

Til 4 personer trenger du:
2 ss smør
6 stk egg
50 gr gryer eller parmesan
2 stk flådde tomater
Salt og pepper
2 sneier suldalskinke per person

Slik gjør du:
Smelt smøret i ildfast fat. Pisk eggene lett sammen, tilsett reven ost, tynne tomatskiver, salt og pepper. Hell massen i fatet som settes i ovnen med en gang. Stek omeletten midt i ovnen ved 225 C til den såvidt er stivnet og delikat gyllen, 10-15 minutter. Pass nøye steketiden for at omeletten ikke skal bli tørr og hard. Server omeletten med en gang den tas ut av ovnen, med ristet suldalskinke og toast.

 

Forrett

Gratinert Haukeli Chevre

Dette trenger du:
Haukeli Chevre
Fjellhonning
Rugbrød
Balsamicosirup

Slik gjør du:
Gratiner Haukeli Chevre til de blir gyldne. Beregn ca 3 skiver per person. Servers med fjellhonning, rugbrød og balsamicosirup.

 

Hovedrett

Ølbraiserte lammeskanker

Lammeskank er den nederste delen av lammelåret. Med litt ekstra tid og omsorg forvandles den til en av de møreste og mest smakfulle lammerettene. Og velger du et litt mørkt og kraftig øl, får du er saus du aldri har smakt maken til.

Til 6 personer trenger du:
3 ss olivenolje
6 stk lammeskank
1 stk hakket løk
1 stk stilkselleri (stangselleri)
2 båt hakket hvitløk
3 dl øl (alkoholfritt kan godt brukes)
0,5 l lammekraft
2 stk laurbærblad
0,5 potte frisk timian
2 ss hakket bladpersille

Slik gjør du:
1. Varm halvparten av oljen i en gryte. Brun lammeskankene godt på alle sider. Legg dem over på en tallerken.
2. Hell resten av oljen i kjelen og tilsett de hakkede grønnsakene. Fres dem over middels varme til de er myke og begynner å få farge.
3. Legg lammeskankene tilbake i gryten og hell over øl og kraft. Krydre med salt og kvernet pepper, tilsett laurbærblader og timian og kok opp. Sett på lokk og la gryten trekke på lav varme i minst 2,5 time til kjøttet løsner fra lammeskankene.
4. Løft skankene over på fat og hold dem varme. Kok opp kraften og la den koke inn til det halve. Legg skankene tilbake i gryten og dryss over hakket persille.

Server ølbraiserte lammeskanker med potet- og rotgrønnsaker. Gjerne dampet.

 

Dessert

Friske bær med Sabayonne

Sabayonne:
6 eggeplommer
50 g sukker
en klype kanel
2 dl halvtørr hvitvin

Slik gjør du:
Pisk eggeplommer og sukker til luftig eggedosis med miksmaster i en bolle. Tilsett vinen i eggedosisen under rolig pisking. Imens koker du opp vann i en vid kjele. Hell eggedosisen i en mindre kjele (eller glassbolle) og sett den oppi vannkjelen som skal holde en temperatur oppunder kokepunktet (men ikke fosskoke) og fortsett piskingen med håndvisp til eggedosisen tykner. Det tar rundt 6-7 minutter. Server med bær etter eget ønske.

 

Turmat

Banan med Kvikk Lunsj på bål

Dette trenger du:
1 banan per person
Kvikk Lunsj
Folie
Eventuelt nøtter

Slik gjør du:
Banan med Kvikk Lunsj. Banan fylt med sjokolade er en skikkelig søt og god dessert på bålet. Løsne bananskallet forsiktig med to snitt på overflaten. La det henge igjen i en ende. Løft opp den løse biten, og del bananen forsiktig langs midten uten å skjære helt gjennom. Fyll bananen med sjokolade (og nøtter om en ønsker det) og dekk til med skallet. Legg bananen med sjokoladen i folie. Stek bananpakken på glørne. Ca 10 minutter.

 

Ostesmørdbrød på bål

Gjør denne ferdig ved frokostbordet:
2 skiver av grovt brød, smør dijonsennep på begge sidene, legg på god skinke, en god ost og skivet tomat. Pakk inn i alimuniumsfolie. Grilles ca 10 minutter på bål.