-Nansensalen er i den retningen, sier arrangementsansvarlig Åshild Woie og peker mot vinterkveld og snø og vind.

Selvsagt gjør hun det. Nansensalen. Fritjof Nansens egen sal. Til fjells, i snøen. Hvordan sier man noe klokt om Nansen. Mannen med barten, blikket, Norges eneste Nobels Fredspris-vinner, kryssing av Grønnland og dyptpløyende humanistisk gangsyn på cv-en…

I snøføyka og skyggen av det mektige været er det nesten vanskelig å tro at Haukeliseter er Stavanger Turistforenings flaggskip. Hvert år gir de små bygningen husly til over 20 000 overnattinger. Fra kitere, toppturturister, fjellfolk som enten har eller skal krysse Hardangervidda til tyske bobilturister(franske også, forresten), jegere eller bare en familie som vil spise rømmegrøt og gå i fjellet.

Perfekt beliggende med Hardangervidda og høyfjell på alle kanter og Europavei 134 like ved stuedøra er Haukeliseter en helårsvinner.

Og nå sitter vi altså til bords, inne. Og det blåser ute og snøen er blå og himmelen mørkeblå og lyset fra stearinlysene gjør det gamle treverket gyllenbrunt. Vi er i Nansen-stuen. Hvis Espen Askeladden noen gang fikk komme i storstuen i Soria Moria-slottet hadde det omtrent sett slik ut. Men inn i lokalet kommer ikke en Hjalmar Johansen-aktig type, men den svenske kokken Hampus Rassmussen.

-Vi prøver å bruke så mye lokal mat som mulig og følger selvsagt årstidene. Samtidig kan det være vanskelig å få leveringer i uværsperioder. Hele matkonseptet vårt går it på å sette sammen smakene i nye sammenhenger, med lokal forankring, sier Rassmussen som har jobbet som sousse-sjef i både London, København og Oslo før han kom til Haukeliseter.

Arrangementsansvarlig Åshild Woie sjenker litt mer vin og den smakfulle maten synker inn og den gode fjellroen kommer sigende. Ute har blåtimen gått over i mørk og stjerneklar vinterkveld. Gule firkanter fra Nansensalen lyser i snøen.

Ikke rart alle vil til (Haukeli)seter!

Nansensalen

Bygget på 1890-tallet, i laftet tømmer. Haukeliseters største sal, dekker opp til 50 personer. Oppkalt etter Fritjof Nansen som var en hyppig gjest på Haukeliseter på 20-tallet. I tillegg til å fungere som restaurant leies lokalet ut til bryllup, konferanser og andre større arrangementer.

Mat med utsikt

På Haukeliseters kjøkken smelter lille Norge sammen med den store Verden. Crossover heter mat- og serveringskonseptet vi tilbyr, der råvarene fra vannet, fjellet eller setra oftest er lokale og erkenorske mens garnityr og tilberedelsesinspirasjon gjerne hentes fra resten av verden – med et ekstra kjærlig blikk rettet mot middelhavsområdet. Både på ski og på sykkel.

SETERGOURME: Hampus Rassmussen serverer Rulade med kaldrøkt laks til forrett, hjortefilet i whiskysky med sopp og rotgrønnsaker. Til dessert vanker det hvit sjokolade med Haukelichevre og bær.

The post Å, jeg vet en (Haukeli)seter appeared first on Haukelimagasinet.

-Jeg synes det er viktig å gjøre noe litt ekstra med fjellmaten. Mange liker å gå på ski og bruke naturen. Da er det også fint å lage noe ekstra godt, sier Synnøve Haftorsen Brakstad og ser på mannen Ottar.

Sammen eier og driver de restauranten NB Sørensen på Indre Kai i Haugesund. Restauranten prøver stadig ut nye menyer og kombinerer maritim atmosfære med smakfulle matopplevelser. I samråd med kjøkkensjef Inge Andre Sørensen har Ottar og Synnøve komponert en egen Haukeli-meny eksklusivt for Haukelimagasinet, slik at du som leser kan få inspirasjon til ny og spennende fjellmat.
-Standarden på leiligheter og hytter er jo betraktelig bedre nå enn hva den en gang var. Nå kan du lage omtrent det samme på fjellet som på kjøkkenet hjemme, sier Ottar og vil gi pølser på termos en utfordring.
Ottar og Synnøve sørger alltid for at det blir turer til Haukeli i løpet av vinteren. Litt planlegging i forkant gjør at måltidene blir noe ekstra.
-Vi er kanskje ikke de aller ivrigste, men det er alltid deilig å komme seg til fjells. Enten det er noen dager i påsken eller tidligere på vinteren, sier Synnøve.
Noe av det flotte med fjellet er jo at alle kan bruke tiden slik de ønsker. Noen vil kanskje slappe av med en bok og matlaging hvis ikke skiføre og vær er det aller beste.
-Vi går mest langrenn, men nå vil ungene også kjøre alpint i skibakken. Da gjelder det å henge på, sier Synnøve.

Kjøkkensjef Inge Andre Sørensen og Stian Nilsens tips til enklere og bedre matlaging:
-Planlegg innkjøp og sjekk at du har basisvarer på hytta.
-Ikke gjør det for vanskelig. 3-4 elementer (inkludert saus) er er enn nok i en hovedrett.
-Ofte kan du gjøre ting i forkant: lage dessert dagen før, kutte opp grønnsaker. Da sparer du tid. Jo bedre planlegging, desto mindre tid på kjøkkenet.
-Nesten alt kjøtt, for eksempel indrefilet, kan du sette på langtidsteking. Brun biffen før frokost, sett den på 50 grader og la steke i 10-12 timer. Da er den perfekt stekt til middagen kl åtte på kvelden.
-Folk er ofte sultne når de kommer hjem fra tur. Skjær opp spekemat og ost før du går på tur selv. Da er det lett å servere når alle kommer hjem. Ostesmørbrødene i menyen kan selvsagt også lages før.
-Ikke stress. Du er på fjellet og nyt dagen!

Frokost

Omelettsufflé med Suldalskinke og Gruyère

Til 4 personer trenger du:
2 ss smør
6 stk egg
50 gr gryer eller parmesan
2 stk flådde tomater
Salt og pepper
2 sneier suldalskinke per person

Slik gjør du:
Smelt smøret i ildfast fat. Pisk eggene lett sammen, tilsett reven ost, tynne tomatskiver, salt og pepper. Hell massen i fatet som settes i ovnen med en gang. Stek omeletten midt i ovnen ved 225 C til den såvidt er stivnet og delikat gyllen, 10-15 minutter. Pass nøye steketiden for at omeletten ikke skal bli tørr og hard. Server omeletten med en gang den tas ut av ovnen, med ristet suldalskinke og toast.

Forrett

Gratinert Haukeli Chevre

Dette trenger du:
Haukeli Chevre
Fjellhonning
Rugbrød
Balsamicosirup

Slik gjør du:
Gratiner Haukeli Chevre til de blir gyldne. Beregn ca 3 skiver per person. Servers med fjellhonning, rugbrød og balsamicosirup.

Hovedrett

Ølbraiserte lammeskanker

Lammeskank er den nederste delen av lammelåret. Med litt ekstra tid og omsorg forvandles den til en av de møreste og mest smakfulle lammerettene. Og velger du et litt mørkt og kraftig øl, får du er saus du aldri har smakt maken til.

Til 6 personer trenger du:
3 ss olivenolje
6 stk lammeskank
1 stk hakket løk
1 stk stilkselleri (stangselleri)
2 båt hakket hvitløk
3 dl øl (alkoholfritt kan godt brukes)
0,5 l lammekraft
2 stk laurbærblad
0,5 potte frisk timian
2 ss hakket bladpersille

Slik gjør du:
1. Varm halvparten av oljen i en gryte. Brun lammeskankene godt på alle sider. Legg dem over på en tallerken.
2. Hell resten av oljen i kjelen og tilsett de hakkede grønnsakene. Fres dem over middels varme til de er myke og begynner å få farge.
3. Legg lammeskankene tilbake i gryten og hell over øl og kraft. Krydre med salt og kvernet pepper, tilsett laurbærblader og timian og kok opp. Sett på lokk og la gryten trekke på lav varme i minst 2,5 time til kjøttet løsner fra lammeskankene.
4. Løft skankene over på fat og hold dem varme. Kok opp kraften og la den koke inn til det halve. Legg skankene tilbake i gryten og dryss over hakket persille.

Server ølbraiserte lammeskanker med potet- og rotgrønnsaker. Gjerne dampet.

Dessert

Friske bær med Sabayonne

Sabayonne:
6 eggeplommer
50 g sukker
en klype kanel
2 dl halvtørr hvitvin

Slik gjør du:
Pisk eggeplommer og sukker til luftig eggedosis med miksmaster i en bolle. Tilsett vinen i eggedosisen under rolig pisking. Imens koker du opp vann i en vid kjele. Hell eggedosisen i en mindre kjele (eller glassbolle) og sett den oppi vannkjelen som skal holde en temperatur oppunder kokepunktet (men ikke fosskoke) og fortsett piskingen med håndvisp til eggedosisen tykner. Det tar rundt 6-7 minutter. Server med bær etter eget ønske.

Turmat

Banan med Kvikk Lunsj på bål

Dette trenger du:
1 banan per person
Kvikk Lunsj
Folie
Eventuelt nøtter

Slik gjør du:
Banan med Kvikk Lunsj. Banan fylt med sjokolade er en skikkelig søt og god dessert på bålet. Løsne bananskallet forsiktig med to snitt på overflaten. La det henge igjen i en ende. Løft opp den løse biten, og del bananen forsiktig langs midten uten å skjære helt gjennom. Fyll bananen med sjokolade (og nøtter om en ønsker det) og dekk til med skallet. Legg bananen med sjokoladen i folie. Stek bananpakken på glørne. Ca 10 minutter.

Ostesmørdbrød på bål

Gjør denne ferdig ved frokostbordet:
2 skiver av grovt brød, smør dijonsennep på begge sidene, legg på god skinke, en god ost og skivet tomat. Pakk inn i alimuniumsfolie. Grilles ca 10 minutter på bål.

The post Kulinarisk høydetrening appeared first on Haukelimagasinet.

Denne vinteren skal du spise så smakfullt at du slipper og dra til seters for å spise deg fet. Avtale?

TEKST: Alexander Urrang Hauge
FOTO: Håkon Nordvik

-Jeg tror sannelig ikke jeg har smakt joikakaker, sier Erik Aase, gnir seg ettertenksomt på haken og ler litt.
-Jeg er ikke så opptatt av fjell, men jeg så Mont Blanc fra flyet en gang. Det var fint.
Han er kjøkkensjef på restauranten Dei To i Haugesund. Viden kjent som en kulinarisk henrykkelse, men dessverre langt fra fjell og vidder og anekdoter om høye tinder. Utenfor de hvite dukene, tøyserviettene og høye glass med stett ligger regnvåte Haugesund.
-Det handler om å tenke helhet, hva som passer sammen, hva som passer til fjellet og det vi driver med, sier Erik tenkende.
I løpet av en uke grubler han frem en egen meny for Haukelimagasinet. En meny som ikke bare utfordrer kjønnsløse ferdigposeretter og norske hermetikktradisjoner, men som gir ordet «fjellmat» en helt ny ny tradisjon.
-Menyen er overkommelig for alle og det jeg valgte disse rettene fordi jeg liker dem selv. En god meny skal utfordre alle smakssansene våre og det bør være en rød tråd – her har jeg latt meg inspirere av fjellet og det du finner i skogen.

Her er Eirik Aases meny:

FROKOST:

Arme riddere med bacon og jordbær

INGREDIENSER:
8 skiver, ikke dagsferskt brød
6 ss sukker
1 vaniljestang
4 egg
2 dl fløte
1 dl melk
Jordbærsyltetøy
Ferske jordbær
8 skiver bacon
Smør til steking

FREMGANGSMÅTE:
Stek bacon sprøtt og ha klart. Bland egg, vaniljestang, fløte, melk og sukker. La brødskivene ligge i denne blandingen og trekke. Stek så i smør og server med syltetøy, ferske jordbær og bacon.

NISTE/TURMAT:

Sandwich med fjellørret røkt i einerbær med potetsalat og rosa røykelakskrem

INGREDIENSER:
Salatblader etter ønske
4 stk fjellørret uten skinn og ben
1 stk avocado
1 stk sjalottløk
1 fedd hvitløk
8 skiver godt brød
6 mandel eller nypoteter
1 dl crème fraîche
2 dl fløte
100 g røykelaks
2 ss tyttebær
1 ss akasiehonning
1 dl god olivenolje
2 ss god eddik
(lagret balsamico,
bringebær eller sherry)

FREMGANGSMÅTE:
Kok poter i grove biter til de er møre, sil av og avkjøl. Bland avocado, finhakket løk og hvitløk, olje og eddik sammen til en grønnaktig røre og vend inn potetene. Smak til med salt og pepper.

Kok opp fløte, crème fraîche og honning, kjør røykelaksen til puré i foodprosessor og ha i den oppkokte blandingen mens du kjører. Smak til med salt og pepper og litt sitronsaft. Rør inn tyttebær til det blir rosa.

Lag en blanding av 70% salt og 30% sukker og ha over ørretfiletene i et jevnt og tynt lag. Du trenger ikke bruke alt, kommer litt an på størrelsen på fileten.

Ved tilberedning griller du brødet til toast på bålet og smører røykelakskremen på skivene. Legg på salatblader. Fisken har du på et brett eller finmasket rist med skinnet opp. Legg einerbærkvistene på bålet og ha på fisken. Når du lett kan dra skinnet av i ett stykke er fisken klar (3-5 minutter). Ha fisken i sandwichen og server med potetsalaten.

KVELDSKOS:

Varm sjokolade, hjemmelaget daim, Baileys og isende mynteskum

INGREDIENSER:
1 l helmelk
250 g mørk sjokolade
1,5 dl Baileys
300 g hvit sjokolade
2 dl fløte
1 dl créme fraîche
Mynteolje
2 eggehviter

FREMGANGSMÅTE:
Lag varm sjokolade av melk og mørk sjokolade.

Daimen: Kok hvit sjokolade i en gryte til den begynner å bli brun og karamellisert og avkjøl på matpapir eller silikonmatte (gjerne på frys). Brekk opp i ønskede biter. For skummet må du helst ha en siphon eller en kremsprøyte. Disse er lette å få tak i og kan brukes til veldig mye. Bland fløte, créme fraîche og eggehviter med litt sukker. Smak til med mynteolje, til den iser i munnen og hell over i kremflasken. Ha på 2
gasspatroner og den er klar. Ved servering blander du Baileys og varm sjokolade, har over et lag med mynteskum og til slutt daimbiter.

MIDDAG:

Minuttgrillet entrecôte av okse med skogsopp, spinat og soppsaus

INGREDIENSER:
800 g entrecote
300 g ass skogsopp ferdig renset
200 g spinat, ferdig renset
100 g tørket skogsopp
1 sjallottløk
1 fedd hvitløk
3 dl hvitvin
1 ss akasiehonning
4 dl føte
fersk estragon
1 ss fish sauce (fra asiatisk butikk)
Smør til steking

FREMGANGSMÅTE:
Her må man bruke en grillstarter, koster 50-100 kr på altmulig butikker.
Skjær entrecoten i så tynne skiver som mulig. Ha på salt og pepper.

Saus: Stek den tørkede soppen pluss avskjæret fra soppen du har renset i litt smør med finhakket løk , hvitløk og noen kvister estragon. Ha på vinen og kok til vinen er nesten borte. Ha så på fløten og honning og kok til passe konsistens. Sil av og smak til med fish sauce og pepper. Stek soppen i litt smør med salt og pepper, ha i spinat rett før servering. Kjøttskivene legges utover et brett. Pensle med litt olje, krydre med salt og pepper og pass på at de er romtempererte. Begynn å grille dem med grillstarteren. Du vil få en utrolig grillsmak på kjøttet ved å bruke denne. La den varme seg opp igjen om den mister temperatur. Grill litt på begge sider og da skal kjøttet være klart. Har du for tykke skiver eller ønsker godt stekt kjøtt,steker du dem bare ferdig i ovn.

SEKS TIPS FRA EIRIK AASE

-Tenk utradisjonelt, men bruk gjerne tradisjonelle ingredienser fra fjellet. Sopp, vilt, bær osv
-Spør deg selv: hva trenger jeg av ingredienser. Trenger du for eksempel hakket løk i tre ulike retter, så tar du all kuttingen i en økt – ikke tre
-Gjør forberedelser hjemme eller dagen før. Da går matlagingen fortere og du bruker mindre tid på kjøkkenet
-Begynn med de rettene som tar lengst tid
-Skaff deg en oversiktet over hva du skal gjøre. Ha en plan før du setter i gang
-Kos deg med maten

The post Fjellmat helt på tregrensen appeared first on Haukelimagasinet.